Het wijnmakersgilde beschikt sinds kort over een geurendoos, in ons geval een doos met 12 genummerde  "foute geuren" die in wijn kunnen voorkomen. De "foute geuren" zullen regelmatig op de gildeavonden behandeld worden. Foute geuren moet je leren herkennen daarom zijn in het onderstaande stuk de geurnummers weggelaten daar waar "geur..." staat moet je straks zelf in staat zijn het bijbehorende flesnummer in te vullen.

Hierbij de "foute geuren" en de evenruele remedies . Het stuk is een vertaling uit het Engels.

Le Nez du Vin (Jean Lenoir)

Korte vertaling van de inleiding en de geuren uit de geurenset die door de FAWBG wordt gebruikt voor de opleiding tot federatie-wijnkeurmeester.

Inleiding

Het reukorgaan dat zich bevindt aan de achterzijde van de luchtweg door onze neus, bevat 200 soorten receptorcellen die door miljoenen zenuwdraden in verbinding staan met onze hersenen. Het is een mooi stuk gereedschap. Onze mogelijkheid om geuren te herkennen wordt beperkt doordat we het fabelachtige potentieel niet ontwikkelen.

Een aroma is de geurwaarneming van voeding die wij door onze mond tot ons nemen. Het wordt gevormd door veel eenvoudige moleculen waarvan sommige als vluchtige bestanddelen aanwezig zijn.

Geurmoleculen bereiken het reukorgaan als we inademen door de neus of als we ons voedsel proeven in de mond door de zgn. retronasale passage.

Als we proeven dan is het eerste dat we willen waarnemen een mogelijke fout in een wijn. Het is een preventieve waarneming. Daarna komt de kwaliteit van de wijn aan de orde.

Als het om voedsel gaat, is het betreurenswaardig dat de rol van de geurwaarneming vaak wordt gedegradeerd tot die van een algemene vergiftendetector want het aroma levert een significante bijdrage tot de kwaliteit van wat we proeven. Als we verkouden zijn, proeven we niets!

Kunnen we leren ruiken?

Eeuwenlang was de ontwikkeling van een 'geurgeheugen' iets voor een handvol specialisten. Wij zijn echter allemaal in staat om te leren met onze geurgevoeligheid om te gaan. Dankzij de collecties van o.a. Jean Lenoir met aroma's over de onderwerpen wijn, paddestoelen, kruiden en specerijen, sigaren, koffie, en fouten in wijn, zijn nu duizenden amateurs en professionals wereldwijd in staat om hun geurgeheugen te oefenen en te ontwikkelen. Men leert daardoor aroma's herkennen, zoals men een vreemde taal leert.

Waardoor wordt een fout in wijn veroorzaakt?

Gewoonlijk is een grote verontreiniging de oorzaak van een fout in de wijn. Maar fouten kunnen ook worden gemaakt tijdens het gehele wijnmaakproces.

Bijvoorbeeld:

  • de druiven waren nog niet rijp
  • de vergisting is niet goed verlopen
  • de wijn kreeg onvoldoende zuurstof tijdens het rijpingsproces
  • er is een fout gemaakt bij berekeningen, bijvoorbeeld voor de toevoeging van sulfiet
  • enzovoort.

Het leven van wijn wordt doorspekt met gevaren die de wijnmaker zou moeten herkennen en die hij zou moeten trachten te vermijden.

Gebrek aan aandacht, zorg en ervaring wordt direct afgestraft, en soms in ernstige mate. Meestal wordt de organoleptische kwaliteit (en daarmee de marktwaarde) beïnvloed, maar soms maken fouten de wijn ongeschikt voor consumptie en zelfs giftig. Gelukkig heeft de schepper ons voorzien van een heel gevoelige sensor om al deze tekortkomingen bijtijds te ontdekken: onze neus!

Laten we kijken hoe we dit orgaan beter kunnen gebruiken.

Bij de samenstelling van deze set geuren ligt de nadruk voornamelijk op de volgende punten:

  • wat zijn de belangrijkste fouten in de aroma's van wijn?
  • hoe kunnen we die herkennen?
  • hoe ontstonden ze?
  • hoe en wanneer kunnen wij ze voorkomen?
  • kunnen we deze fouten verwijderen of hun effect verminderen?

 

De meest voorkomende fouten hebben te maken met de oogst, inwerking van zuurstof, zwavel, fenolen en schimmels. De erbij behorende geuren worden veroorzaakt door chemische verbindingen. Oogst

Geur, Plantaardig (vegetaal)

De perskoek produceert plantaardige (vegetale) geurkarakteristieken na het uitpersen. Soms is de gewaarwording van bladeren en gekneusde steeltjes ook na de gisting zo overheersend aanwezig, dat het de proever hindert. Onrijpe druiven, onvoldoende ontstelen of te hard persen na de oogst zijn de grootste veroorzakers van deze fout.

De vegetale geur en smaak worden veroorzaakt door trans-2-hexanal. Deze stof vormt zich tijdens het transport en de mechanische behandeling van de oogst door de enzymatische oxidatie van linolzuur: een meervoudig onverzadigd vetzuur met 6 koolstofatomen. Tijdens de alcoholische gisting wordt door de gist een deel van hexanal, een aldehyde met 6 koolstofatomen,omgezet in hexenol en alcohol. Wijn die meer dan 0,5 g per liter van deze moleculen bevat, wordt hierdoor negatief beïnvloed. Hun aromabalans neigt naar ongewenste plantaardige componenten.

De fout kan worden voorkomen door een aantal voorzorgsmaatregelen tijdens de oogst. In het bijzonder moet een langdurig contact tussen de most en steeltjes worden vermeden.

Zuurstof

"zuurstof, vijand van de wijn" (Berthelot)

In sommige gevallen gebeurt het dat wijn die in contact is met zuurstof niet bederft. Ze oxideert. Het wordt gezien als een algemene fout, omdat zich bepaalde ongewenste gisten kunnen ontwikkelen. Het kan voorkomen in iedere wijn en altijd is het resultaat dat dezelfde smaak wordt gevormd waarbij het originele karakter ervan wordt geneutraliseerd.

Oxidatie vindt in twee stappen plaats:

1. zuurstof lost op in de wijn. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren als de wijn behandeld wordt en daarbij aan de lucht wordt blootgesteld. De zuurstof verbindt zich geleidelijk met bepaalde componenten uit de wijn die voor oxidatie gevoelig zijn. Zolang de wijn zuurstof bevat en het proces doorgaat wordt het aroma ervan beïnvloed, maar alles kan weer normaal worden zodra de wijn van de lucht wordt afgesloten, bij voorkeur in de aanwezigheid van zwavelig zuur. De zuurstof verdwijnt dan, samen met zijn ongewenste bijverschijnselen.

2. als de oxidatie doorzet worden de tijdelijke symptomen tot permanent aanwezige afwijkingen, mede afhankelijk van de hoeveelheid aanwezig zuur (zie 'rotte appel').

  • Een wijn kan 'moe' lijken nadat ze werd overgeheveld, gefilterd of vervoerd. We noemen dit wel wijnziek. De wijn heeft iets van zijn aromatische intensiteit, finesse en fruitigheid verloren. Men zegt: ze is luchtig, zuurstofrijk. De oorspronkelijke frisheid komt weer terug na een periode van rust;
  • Een niet-heldere en laf smakende wijn bevat een overmaat aan aldehyden door een te lange blootstelling aan de lucht tijdens het overhevelen of tijdens het bottelen. De smaak lijkt enigszins op die van gekneusde vruchten;
  • Een wijn met schimmelgeur en -smaak is ernstiger beschadigd, want hier heeft ook verdamping plaatsgevonden. De schade verergert in een paar dagen;
  • Men zegt dat een wijn geoxideerd is als het proces lagere tijd heeft geduurd en de schade niet langer meer kan worden tenietgedaan;
  • Een gemaderiseerde wijn is of over zijn top of is gerijpt onder slechte omstandigheden waarbij af en toe contact was met lucht (hetzij in vaten, hetzij in slecht afgesloten flessen). Witte wijn wordt amberkleurig, rode wijnen worden bruin. Ze verliezen hun frisheid en fruitigheid en smaken naar rotte appels.

"zuurstof maakt de wijn" (Pasteur)

Oxidatie is soms een positief kenmerk en kan zelfs actief worden gestuurd om een wijn te verbeteren. Oxidatieve veroudering wordt toegepast bij bepaalde versterkte wijnen zoals Banyuls, Port, Sherry, Madeira, Marsala en vele andere. Soms worden ze bewust aan de lucht blootgesteld door vaten of glazen containers buiten te zetten waar ze ook de wisselende condities van de jaargetijden en van het dag- en nachtritme mee ondergaan. Deze wijnen zijn meestal versterkt met alcohol dat, bij een gehalte van meer dan 16 vol.% de micro-organismen doodt die de wijn kunnen verpesten. Daarom is het niet langer nodig om maatregelen te nemen om de wijn te beschermen voor de effecten van zuurstof. De wijn krijgt een bouquet dat gekarakteriseerd wordt door tonen van appels en walnoten maar krijgt ook een mate van elegantie die niet door aceetaldehyde alleen kan worden bereikt. Deze smaak noemt men "rancio". De smaak en geur blijft gelijk na het bottelen en de kwaliteit van de wijn zal niet snel teruglopen, zelfs als de fles een paar weken open staat.

Geur.... Rotte appel

Grote hoeveelheden acetaldehyde worden gevormd als de wijn niet beschermd wordt voor de inwerking van zuurstof. Het maskeert alle andere wijnkarakteristieken. De geur van rotte appelen en walnoten komt in de plaats van de primaire en secundaire aroma's. Het is een  typische muffe geur van 'flor', een ziekte die wordt veroorzaakt door bepaalde vijandige gisten. Laat wijn in contact met de buitenlucht en u zult zien dat zich snel een grijzige, wittige film vormt op de oppervlakte. De laag wordt geleidelijk dikker, gaat rimpelen en zet zich vast op de zijkanten van de container waarin de wijn zich bevindt. Deze laag bestaat uit een grote hoeveelheid cellen van de schimmel Candida mycoderma: een micro-organisme dat in wijnmakerijen altijd aanwezig is op de wanden en vloeren, op de buitenkant van vaten, in leidingen, enzovoort. Het is een gist die bederf veroorzaakt die zich erg snel kan vermenigvuldigen. Eén cel kan in 24 uur tijd uitgroeien tot een populatie van 1 miljoen cellen.

Candida mycoderma laat hoofdzakelijk alcohol oxideren. Het alcoholgehalte neemt af en de zuurgraad neemt toe. De wijn wordt overrijp en gaat de karakteristieke kenmerken vertonen van een verdunde wijn met tonen van rotte appels als gevolg van de vorming van acetaldehyde.

Wijnen die in contact zijn met de buitenlucht (en dan voornamelijk jonge wijnen en wijnen met een laag alcoholgehalte) zijn gevoelig voor deze besmetting.

'Flor' kan eenvoudig worden vermeden door de wijn te beschermen voor de inwerking van zuurstof, hetzij door de container goed gevuld te houden, hetzij door het gebruik van edelgas zoals stikstof. Voldoende doses van zuurstof-binders zoals zwaveldioxide, dat zich bindt aan aceetaldehyde, kan de muffe geur enigszins reduceren.

Acetaldehyde zorgt er niet alleen voor dat geoxideerde wijn ruikt naar rotte appelen. Het veroorzaakt ook koppijn in de vorm van "the morning-after-the-night-before": de bekende 'hangover'.

Azijnzuur inleiding:

Azijnsteek wordt veroorzaakt als de wijn wordt geïnfecteerd door azijnbacteriën. Deze worden ook aangetroffen in azijn. Ze kunnen een vernietigend effect hebben op wijn. Die ontwikkelt een azijnzure smaak en zal bovendien, als ze in het laboratorium wordt onderzocht hoge concentraties azijnzuur en ethylacetaat blijken te bevatten.

Wijn bevat altijd wat van deze stoffen, reeds vanaf het begin: 200 tot 300 milligram azijnzuur per liter en 60 tot 80 milligram ethylacetaat.

Met deze concentraties is de invloed op de smaak van weinig tot geen betekenis. De wijn zal worden omschreven als "heeft geen vluchtige zuren", wat betekent dat het in de smaak niet tot uiting komt. Maar als de wijn 700 à 800 mg bevat, samen met 150 tot 180 mg aan esters, dan blijkt de wijn op zijn minst een probleem te hebben. Dan wordt gezegd dat er vluchtige zuren worden waargenomen. In die mate heeft het nog weinig geur, maar wordt in de smaak als 'zuur' waargenomen. Ethylacetaat geeft een agressieve en prikkelende geur samen met een felle bijtende smaak die aan de wijn meer schade doet ten opzichte van de helderheid en frisheid dan azijnzuur (zie verder azijn en lijm).

De vluchtigheid versterkt de onplezierige smaak van vaste zuren en overheerst tannines. Tot op zekere koogte kan het gemaskeerd worden door een hoog alcoholgehalte en de aanwezigheid van suikers.

"Azijnig, bijtend, bitter, scherp, zuur, onevenwichtig, pikant, wijnazijn" zijn de termen die gebruikt worden voor azijnhoudende wijnen. Bijtend beschrijft de geur en smaak, en wil zeggen: een sterke irritante gewaarwording die de neus of keel beroert en die niet verward moet worden met wrangheid zoals adstringentie (tannine). De term zuur moet in dit geval worden gezien als gekoppeld aan azijn en aan onrijp en zuur fruit. In proeftermen echter geeft het een niet welkome azijnachtige smaak die niet natuurlijk overkomt.

 

Geur...,  Azijn

Azijnsteek of de vergiftiging ten gevolge van azijnzuur wordt veroorzaakt door azijnbacteriën die door de hedendaagse microbiologen worden gerekend tot de geslachten gluconobacter en acetobacter.

Deze bacteriën bedekken de wijn met een film die in haar verschijningsvorm kan variëren van dun en wit tot dik en zich langzaam vormend. In de industriële azijnbereiding is het zelfs een dik, rimpelig en kleverig vel. Men noemt dat de "azijnmoeder".

Deze micro-organismen hebben zuurstof nodig om de alcohol uit de wijn om te zetten in azijnzuur. Daarom loopt wijn het grootste risico op deze infectie als ze in contact komt met omgevingslucht in slecht afgesloten of onvoldoende gevulde vaten.

Het is dus belangrijk om vaten en flessen gevuld te houden. Het niveau van wijn heeft de neiging om te dalen, hetzij doordat de temperatuur van de wijn lager wordt, hetzij doordat houten vaten een zekere hoeveelheid wijn opnemen, hetzij door verdamping. Houten vaten worden meestal tweemaal per week aangevuld en tonnen eenmaal per week.

Of de reactie zich zal ontwikkelen of niet hangt ook voor een groot deel af van de temperatuur, de pH-graad van de wijn en het gebruik van zwavel. Alle wijnen, geen enkele uitgezonderd, bevatten azijnzuur. Naar men aanneemt speelt het een rol in de ontwikkeling van het bouquet. Echter, een overmaat aan azijnzuur is een fout omdat het een bijtende smaak geeft en het alcoholgehalte van de wijn reduceert.

Geur... :Lijm (velpon, thinner, nagellak)

In de wijn reageert azijnzuur met ethanol en vormt daarbij de ester ethyl acetaat. Deze ester is verantwoordelijk voor een scherpe geur die gedachten oproept aan die van oplosmiddel of lijm. Door deze estervorming wordt tevens het alcoholgehalte in de wijn verminderd en zorgt ze voor de toename van vluchtige zuren.

Er zijn andere condities waaronder deze fout zich kan ontwikkelen:

  • als de wijn een laag alcoholgehalte heeft of gebonden zuren en een hoge vluchtigheid;
  • als de oppervlakte van de wijn in langdurig contact blijft met de omgevingslucht. De zuurstof uit twee liter lucht is nodig om de hoeveelheid azijnzuur te laten toenemen met 1 gram/liter. Bij het oversteken van de wijn in de openlucht worden daarom slechts geringe hoeveelheden zuurstof opgenomen, waardoor het gehalte aan azijnzuur slechts toeneemt met ongeveer 6 milligram/liter;
  • gebrek aan hygiëne: niet goed schoongemaakt gereedschap.

Het bederf door azijnzuur is een grote niet-omkeerbare fout. Voorkomen is de enige remedie:

  • houdt het wijnmakersgereedschap nauwgezet schoon;
  • zorg ervoor dat gedurende het wijnmaakproces de hoeveelheid gebonden zuur voldoende hoog blijft en de hoeveelheid vluchtige zuren laag;
  • schakel zoveel mogelijk azijnzuurbacteriën uit door een verstandige dosering van zwaveldioxide (SO2);
  • vermijd ieder contact met lucht tijdens de bewaring van de wijn.

Witte wijn waarvan de hoeveelheid vluchtige zuren hoger is dan 0,88 gram/liter en rode wijnen die meer dan 0,98 g/l aan vluchtige zuren bevatten, zijn rijp om te worden verwerkt tot azijn of om te worden gedestilleerd. De wijn kan gedronken worden zolang de hoeveelheid vluchtig zuur de hiervoor genoemde waarden niet overschrijdt, maar de verdere vorming van ethyl acetaat moet gestopt worden door sulfiet toe te voegen in een hoeveelheid van 3 à 5 gram per 100 liter en ze vervolgens te zuiveren of te filteren. Verwarmen en vervolgens pasteuriseren is een andere methode.

Geur...  Zeep

Sommige vetzuren die tijdens de wijnmakerij door de gist worden gevormd, kunnen in de wijn zouten vormen. Dit worden zepen genoemd.

De aanwezigheid van zouten van caprylzuur is een goede indicatie voor de zeepsmaak die soms in wijn kan worden waargenomen. Het komt vooral voor bij witte wijn, zodra ze in vaten wordt overgestoken. Ze worden ook waargenomen in jonge destillaten. Deze zepen verdampen niet samen met zwaveldioxide (SO2) bij het overhevelen. In de wijn blijven geuren als zeep, kaars, paraffine en stearine achter.

Caprylzuur kan ook met de alcohol in de wijn een verbinding aangaan en vormt dan de ester ethyl caprate. Deze ruikt als zeep maar komt fruitiger over, met tonen van wijn. Meestal wordt deze ester waargenomen in wijn met een hoog alcoholgehalte. Vaker komt ze voor in gedestilleerd.

Zwavel

Reduktieve foute geuren

Wijnen die in een vroeg stadium reeds te weinig contact hebben gehad met de omgevingslucht of onderhevig waren aan afbrekende invloeden, ruiken niet fris. In chemische termen is reductie het tegengestelde van oxidatie. Het is hetzelfde als "verstikking". Kurken vormen een bijna hermetische bescherming van de wijn en een mooi bouquet zal zich in de fles ontwikkelen. Als wijn van zuurstof is afgesloten, moet ze na het openen van de fles belucht worden om de meest vluchtige zwavelverbindingen kwijt te raken. Het kan zelfs zo zijn, dat reductie behoorlijk afstotende geuren kan veroorzaken.

Deze geuren worden veroorzaakt door van zwavel afgeleide stoffen en zijn gebaseerd op zwavelwaterstof, mercaptanen, thiolen of zelfs zwavel zelf. Tegenwoordig weten we dat witte flesgerijpte wijnen gemiddeld 0,7 mg zwavelderivaten bevatten. Bevatten ze minder dan 0,5 mg dan worden ze als'gezond' gekwalificeerd. Is het gehalte hoger dan 0,7 mg dan zijn ze ongezond.

Door de invloed van licht wordt de vorming van zwavelverbindingen bevorderd. Het is daarom dat gekleurd glas wordt gebruikt. Wordt wijn bewaard in transparante flessen en blootgesteld aan zonlicht of zelfs daglicht dan neemt de wijn snel een 'lichtsmaak' aan. Dit probleem komt ook bij bier voor. Als waterstof in de wijn voorkomt of wordt gevormd na een aanraking met metaal (bijv. ijzer), dan is een soortgelijke geur het resultaat.

Het zijn geuren van zwavel, rot ei of oude poetslappen. Men noemt het wel rottingsgeuren omdat ze meestal voorkomen in jonge wijn die te lang op hun droesem zijn blijven staan. Overhevelen en beluchten zijn meestal voldoende om deze fouten uit te wissen. In het slechtste geval is de wijn voor consumptie ongeschikt omdat ze kwalijke geuren heeft ontwikkeld. Het verschil tussen een aromatische en fruitige wijn en een wijn met een onaanvaardbare zwavelgeur wordt vaak veroorzaakt door de leeftijd ervan en de condities waaronder de wijn is opgeslagen. Goede opslag vereist vaardigheid, regelmatig proeven en continue aandacht.

Als u wordt geconfronteerd met een geval van reductie dan komt een ervaren neus van pas. Die kan een oordeel geven over de ervoor verantwoordelijke samenstellingen:

  • teveel zwaveldioxide (SO2): zwavelsmaak en -geur
  • teveel zwavelwaterstof (H2S): rot ei
  • teveel mercaptanen of thiolen (R-SH): ui
  • teveel R-S-R'zwavel: gekookte bloemkool
Geur..... Zwavel

De geur van zwavel komt voor in wijn die op een foute manier is behandeld met zwaveldioxide (SO2). Het proces noemt men sulfiteren.

Zwaveldioxide remt de ontwikkeling van wilde gisten en heeft een nog groter effect op ongewenste micro-organismen die wijn omzetten in azijn. Het is voor de wijnmaker een hulpmiddel om de gisting te sturen, zuivert de wijn, en maakt de wijn bewaarbaar. Het wordt algemeen in de voedingsmiddelenindustrie toegepast en wordt op verpakkingen aangeduid met de code E220. De wijze waarop zwaveldioxide aan wijn wordt toegevoegd, kan variëren. De oudste methode is het verbranden van een zwavelwiek in een vat. Het toevoegen van vloeibaar SO2-gas leidt tot hetzelfde resultaat.

Zwaveldioxide voorkomt de hergisting van wijn na het bottelen. Het wordt wel gebruikt in rode wijn, maar veel vaker in witte om oxidatie en verandering van kleur te voorkomen. Dit verklaart de aanwezigheid van zwavelgeur in zoete witte wijnen die er te geestdriftig mee behandeld zijn. Zwavelwaterstof moet praktisch op wiskundige wijze gedoseerd worden. Teveel geeft een zwavelgeur die de neus irriteert en ook onaangenaam smaakt. Te weinig echter zal de wijn niet voldoende beschermen, zodat deze kan gaan hergisten of oxideert. De gewenste hoeveelheid SO2 moet zorgvuldig worden bepaald en op het juiste moment te worden toegevoegd. De hoeveelheid hangt ondermeer af van pH, temperatuur en de manier van opslaan. Ieder wijnproducerend land kent voorschriften ten aanzien van de maximum dosis.

Teveel SO2 in de wijn is een fout. Ze is niet altijd gemakkelijk te proeven. De vertraagde uitwerking ervan in het menselijke lichaam kan zware hoofdpijn en zelfs migraine veroorzaken.

Geur...... Rot ei (zwavelwaterstof)

Wanneer een ei bederft, vormen de proteïnen, die veel zwavelhoudende aminozuren bevatten, het smerig ruikende zwavelwaterstof (H2S). Hetzelfde gas wordt gevormd als een overdosis zwaveldioxide door gist wordt afgebroken tijdens de alcoholische gisting. Bij het proeven verdwijnt de waarneming van de geur van rotte eieren (en tot in zekere mate die van vers gekookte eieren) na een relatief korte tijd.

De oorzaak wordt niet alleen gevonden in het te enthousiaste sulfiteren. Zwavelwaterstof kan worden gevormd door het afbreken van verschillende substanties (insecticiden en schimmelwerende middelen of zwavelhoudende aminozuren in de druif zelf). Zwavelmoleculen in de druif worden omgezet als de most opwarmt tijdens de alcoholische gisting of wanneer de wijn aan licht wordt blootgesteld.

De vorming van zwavelwaterstof in wijn is de eerste van een serie reacties die verschillende vluchtige zwavelverbindingen met een doordringende of ronduit smerige geur veroorzaken.

Bij het vergisten van druiven verdwijnt de geur meestal vanzelf bij het overhevelen. Anders kan het nodig zijn de wijn te beluchten met een aquariumpompje of door ze enige malen met een dunne straal over te gieten, waardoor ze ruim zuurstof kan opnemen. Iedere maand sulfiteren met een dosis sulfiet van 1 gram per 10 liter, totdat de geur verdwenen is, is een andere remedie, evenals het toevoegen van een mengsel van 20 mg zwaveldioxide met 30 - 50 mg vitamine-C per liter.

Geur...  Ui

Zwavelverbindingen worden tijdens verschillende fasen van het wijnmaakproces gevormd, als gevolg van een teveel aan zwaveldioxide (SO2). Tot deze verbindingen horen ook thiolen of mercaptanen, die een meer complexe en soms niet-oplosbare verbinding kunnen vormen met verschillende metaalionen zoals koper, cadmium en kwik. Sommige van deze verbindingen hebben smerige geuren zoals 3-methylbutaan-1-thiol: de geur die stinkdieren als vorm van zelfverdediging afscheiden.

Een teveel aan zwavelwaterstof (zie rot ei) kan reageren met de ethylalcohol in de wijn en vormt dan ethaanethiol waarvan de geur al bij heel kleine hoeveelheden overeenkomt met die van ui met onplezierige tonen van rubber. In verbinding met methanol wordt methianol geproduceerd dat ook naar ui ruikt. Wijn met meer dan 0,7 milligram mercaptanen per liter geeft een erg twijfelachtige geur af

Sterke drank met een alcoholgehalte van 40 vol.% is gevoeliger voor deze fout dan wijn en er is zelfs een groter risico van de reactie van zwavelwaterstof met ethanol.

In het algemeen geldt dat thiolen kunnen worden waargenomen in wijn die onvoldoende met de buitenlucht in contact is geweest. De geuren kunnen worden verwijderd door het voldoende beluchten van de wijn bij het overhevelen. De thiolen oxideren en verliezen daarbij hun geur. Een andere remedie is om een paar minuten een koperen munt in de wijn onder te dompelen. De waardeloze moleculen zetten zich vast op de oppervlakte van de munt en de geur verdwijnt snel.

N.B. Niet alle thiolen zijn slecht voor de wijn. Sommige ruiken aangenaam naar grapefruit, zwarte bessen en de knoppen ervan.

Geur.... Gekookte bloemkool

De geur van dimethyl-zwavel wordt direct bij het openen van de fles waargenomen. Deze geur komt overeen met die van bloemkool of ingeblikte maïs. Deze zwavelachtige geur is een kenmerk van een verregaande staat van afbraak en iedere proever vindt ze erg onplezierig. Een hoeveelheid van slechts 4 mg per liter is genoeg om een extreem onaangenaam aroma aan wijn te geven. De geurdrempel ligt op een hoeveelheid van 0,33 mg per liter, en wordt al bij die geringe hoeveelheid als een fout herkend.

De fout komt vooral voor bij wijn die onvoldoende werd overgeheveld en daardoor methianol (uiengeur) of methaanethiol (smerige geur) aanmaakte. Beide zijn de voorlopers van deze geur.

Mercaptanen die tijdens het afbraakproces tot twee- of zelfs drievoudige zwavelverbindingen reduceren, geven nog ergere geuren af.

Geur.... Paard

In 1970 wees Pierre Dubois, een onderzoeker van het INRA (Institut National de Recherche Agroalimentaire = het Franse nationale instituut voor onderzoek naar agrarische voedingsmiddelen), op de invloed van bepaalde fenolen op het aroma van wijn. Deze natuurlijke samenstellingen verenigen geuren als vanille, hout of rook van hout en doen ons herinneren aan kruidnagels, anjers of dierlijke geuren zoals dat van een paard. Ethyl-4-fenol is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor de dierlijke fenolische geur die lijkt op de geur van paardenmest.

In rode wijn is bijna zeventig keer zoveel ethyl-4-fenol aanwezig dan in witte. Het komt vaker voor als de bessen zonder zuurstof zijn gemacereerd voordat het wijnmaakproces begon. Het vormt zich door de afbraak van zuren die als bijproduct van een malolactische gisting zijn ontstaan.

Een concentratie van ca. 2 milligram/liter verbetert de kwaliteit van de elegante geur van leer. Bij een concentratie van meer dan 4 milligram/liter verandert dit leeraroma in de geur van paardenmest!

Het schijnt moeilijk te zijn om de ontwikkeling van ethyl-4-fenol te controleren, aangezien de veroorzakende melkzuurbacteriën onbekend zijn. Door steriele filtering wordt het ontstaan voorkomen, evenals echter het ontstaan van de elegante geur van leer, voorzover deze niet eerder ontstaan is tijdens de malolactische gisting.

Geur.... Schimmel (aards, muf)

Het gebruik van niet goed gedesinfecteerd wijnmakersgereedschap, en specifiek van vaten en tonnen, kan zorgen voor muffe tonen van schimmel. Deze geur blijft ook na afloop van het proces. De waargenomen geur komt van moleculen die meestal worden geproduceerd door micro-organismen. Alle wijnen die besmet zijn geuren en smaken naar rode bieten of kroten. Het is moeilijk om de doordringende geur te negeren.

Als de fout wordt veroorzaakt door een vat waarin langere tijd geen wijn heeft gezeten, of dat nog opgedroogde droesem bevat, kan het beste de volgende procedure worden gevolgd: De wijn dient te worden overgeheveld en gefilterd. Het vat moet worden schoongemaakt, uitgestoomd, uitgewassen met een soda-oplossing, vervolgens schoongespoeld en vol gedaan met een oplossing van 3 g zwavel per 100 liter water. Vervolgens weer uitwassen. Deze procedure heeft alleen effect als ook alle wijnmakersgereedschap grondig wordt gedesinfecteerd en ook de kelder schoon is.

Geur.... Kurk

Sinds de 17e eeuw wordt kurk van de kurkeik gezien als de meest effectieve manier om flessen af te sluiten. Dit vanwege de elasticiteit, samendrukbaarheid en het feit dat het praktisch geen vloeistof of gas doorlaat. Omdat er geen chemische reacties met kurk plaatsvinden en ook lucht geen invloed heeft, vormt kurk een ideale afsluiter. Kurksmaak, die enigszins vergeleken kan worden met houtsmaak, wordt veroorzaakt door natuurlijke samenstellingen die bij bepaalde soorten kurk horen en bij de manier waarop deze behandeld werd (drogen, wassen). Een lichte kurksmaak kan als aantrekkelijk worden ervaren en moet niet verward worden met een besmetting.

2 à 5 Procent van de flessen hebben min of meer 'kurk'. Tijdens het proeven kan de fout worden herkend aan de geur, maar ze is gemakkelijker te proeven.

 

Het gebruik van kurken van een inferieure kwaliteit heeft veel negatieve gevolgen.

De term 'kurk' dekt verschillende soorten van achteruitgang:

  • een smerige geur die niet vaak voorkomt (een op de honderdduizend) is het gevolg van gele vlekken op kurk die gesneden is aan de onderkant van de stam van de kurkeik. Het is een absoluut vieze lucht;
  • een bedorven geur, als die van stilstaand water, wordt veroorzaakt door een gebrek aan hygiëne tijdens het productieproces. De repen kurk waren niet goed gedroogd;
  • geuren van thinner en rook (guaiacol) worden veroorzaakt door een te kleine kurk, waardoor lekkage is ontstaan. Hierdoor is de ontwikkeling van schimmels en bacteriën, die kunnen worden gezien als de fles wordt geopend, bevorderd;
  • negentig procent van de 'kurk' die wordt waargenomen, zorgt voor een schimmelachtige smaak van de wijn. Deze geur kan komen door kurken die beschadigd zijn door chloorhoudende producten die worden gebruikt om de kurk te bleken. Dan vormt zich een substantie waarvan de drempelwaarde waarbij wij ze waarnemen erg laag is (minder dan éénmiljardste gram per liter). Dit is trichloor-2,4,6-anisol of TCA die zowel de kurk als de wijn die ermee in contact komt, besmet.

Echter: TCA wordt ook aangetroffen in oude vaten of in hout dat behandeld werd met chloorfenol. Het veroorzaakt een schimmelgeur die enigszins afwijkt van 'kurk'. In dit geval is niet een enkele fles, maar een hele lading wijn bedorven.